GB/T 22000-2006/ISO 22000:2005食品安全管理體系標準
3 術語和定義
GB/T19000-2000確立的以及下列術語和定義適用于本標準。
為方便本標準的使用者，對引用GB/T19000-2000的部分定義加以注釋，但這些注釋僅適用于本特定用途。
注：未定義的術語保持其字典含義。定義中黑體字表明參考了本章的其他術語，引用的條款號在括號內。
3.1 食品安全 food safety 食品在按照預期用途進行制備和（或）食用時，不會對消費者造成傷害的概念。
注1：改編自文獻[11]。
注2：食品安全與食品安全危害（3.3）的發生有關，但不包括與人類健康相關的其他方面，如營養不良。
3.2 食品鏈 food chain 從初級生產直至消費的各環節和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產、加工、分銷、貯存和處理。
注1：食品鏈包括食源性動物的飼料生產，和用于生產食品的動物的飼料生產。
注2：食品鏈也包括與食品接觸材料或原材料的生產。
3.3 食品安全危害 food safety hazard 食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理的因素或食品存在狀況。
注 1：改編自文獻[11]。
注 2：術語“危害”不應和“風險”混淆。對食品安全而言，“風險”是食品暴露于特定危害時，對健康產生不良影響的概率（如生病）與影響的嚴重程度（死亡、住院、缺勤等）之間構成的函數。風險在ISO/IEC導則51中定義為傷害發生的概率與其嚴重程度的組合。
注 3：食品安全危害包括過敏原。
注 4：對飼料和飼料配料而言，相關食品安全危害是指可能存在或出現于飼料和飼料配料中，再通過動物消費飼料轉移至食品中，并由此可能導致人類不良健康后果的因素。對飼料和食品的間接操作（如包裝材料、清潔劑等的生產者）而言，相關食品安全危害是指按所提供產品和（或）服務的預期用途，可能直接或間接轉移到食品中，并由此可能造成人類不良健康后果的因素。
3.4 食品安全方針 food safety policy 由組織的最高管理者正式發布的該組織總的食品安全（3.1）宗旨和方向。
3.5 終產品 end product 組織不再進一步加工或轉化的產品。
注：需其他組織進一步加工或轉化的產品，是該組織的終產品或下游組織的原料或輔料。
3.6 流程圖 flow diagram 以圖解的方式系統地表達各環節之間的順序及相互作用。
3.7 控制措施 control measure <食品安全>能夠用于防止或消除食品安全危害（3.3）或將其降低到可接受水平的行動或活動。
注：改編自參考文獻[11]。
3.8 前提方案 prerequisite program, PRP 前提條件 prerequisite <食品安全>在整個食品鏈（3.2）中為保持衛生環境所必需的基本條件和活動，以適合生產、處理和提供安全終產品和人類消費的安全食品；
注：前提方案決定于組織在食品鏈中的位置及類型(見附錄C)，等同術語如：良好農業操作規范（GAP）、良好獸醫操作規范（GVP）、良好操作規范（GMP）、 良好衛生操作規范（GHP）、良好生產操作規范（GPP）、良好分銷操作規范（GDP）、良好貿易操作規范（GTP）。
3.9 操作性前提方案operational prerequisite program; operational PRP 為減少食品安全危害（3.3）在產品或產品加工環境中引入和（或）污染或擴散的可能性，通過危害分析確定的必不可少的前提方案（3.8）。
3.10 關鍵控制點 critical control point，CCP <食品安全>能夠進行控制，并且該控制對防止、消除食品安全危害（3.3）或將其降低到可接受水平所必需的某一步驟。
注： 引自參考文獻[ 11]。
3.11 關鍵限值 critical limit，CL 區分可接收和不可接收的判定值。
注 1：改編自文獻[11]。
注 2：設定關鍵限值保證關鍵控制點（CCP）（3.10）受控。當超出或違反關鍵限值時，受影響產品應視為潛在不安全產品。
3.12 監視 monitoring 為評估控制措施（3.7）是否按預期運行，對控制參數進行策劃并實施一系列的觀察或測量活動。
3.13 糾正 correction 為消除已發現的不合格所采取的措施。[GB/T19000-2000，定義 3.6.6]
注1：在本標準中，糾正與潛在不安全產品的處理有關，所以可以連同糾正措施（3.14）一起實施。
注2：糾正可以是重新加工，進一步加工，和（或）消除不合格的不良影響（如改做其他用途或特定標識）等。
3.14 糾正措施 corrective action 為消除已發現的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。[GB/T19000-2000，定義3.6.5]
注1： 一個不合格可以有若干個原因。
注2： 糾正措施包括原因分析和采取措施防止再發生。
3.15 確認 validation 獲取證據以證實由HACCP計劃和操作性前提方案（PRPs）安排的控制措施有效。
注：本定義基于文獻[11]，比GB/T19000的定義更適用于食品安全（3.1）領域。
3.16 驗證 verification 通過提供客觀證據對規定要求已得到滿足的認定。[GB/T19000-2000， 定義3.8.4]
3.17 更新 updating 為確保應用最新信息而進行的即時和（或）有計劃的活動。
4 食品安全管理體系
4.1 總要求
組織應按本標準的要求建立有效的食品安全管理體系，并形成文件，加以實施和保持，必要時進行更新。
組織應確定食品安全管理體系的范圍。該范圍應規定食品安全管理體系中所涉及的產品或產品類別、過程和生產場地。
組織應：
a) 確保在體系范圍內合理預期發生的、與產品相關的食品安全危害得到識別、評價和控制，以避免組織的產品直接或間接傷害消費者；
b) 在整個食品鏈內溝通與產品安全有關的適宜信息；
c) 在組織內就有關食品安全管理體系建立、實施和更新進行必要的信息溝通，以滿足本標準的要求，確保食品安全；
d) 定期評價食品安全管理體系，必要時更新，以確保體系反映組織的活動并包含需控制的食品安全危害的最新信息。
組織應確保控制所選擇的任何可能影響終產品符合性且源于外部的過程，并應在食品安全管理體系中加以識別，形成文件。
4.2 文件要求
4.2.1 總則
食品安全管理體系文件應包括：
a) 形成文件的食品安全方針和相關目標的聲明（見5.2）；
b) 本標準要求的形成文件的程序和記錄；
c) 組織為確保食品安全管理體系有效建立、實施和更新所需的文件。
4.2.2 文件控制
食品安全管理體系所要求的文件應予以控制。記錄是一種特殊類型的文件，應依據4.2.3的要求進行控制。
文件控制應確保所有提出的更改在實施前加以評審，以明確其對食品安全的效果以及對食品安全管理體系的影響。
應編制形成文件的程序，規定以下方面所需的控制：
a) 文件發布前得到批準，以確保文件是充分與適宜的；
b) 必要時對文件進行評審與更新，并再次批準；
c) 確保文件的更改和現行修訂狀態得到識別；
d) 確保在使用處獲得適用文件的有關版本；
e) 確保文件保持清晰、易于識別；
f) 確保相關的外來文件得到識別，并控制其分發；
g) 防止作廢文件的非預期使用，若因任何原因而保留作廢文件時，確保對這些文件進行適當的標識；
4.2.3 記錄控制
應建立并保持記錄，以提供符合要求和食品安全管理體系有效運行的證據。記錄應保持清晰、易于識別和檢索。應編制形成文件的程序，規定記錄的標識、貯存、保護、檢索、保存期限和處理所需的控制。